Japanische Messer schärfen

Hochwertige japanische Messer sollten keinesfalls mit einem Ziehschärfer behandelt werden. Der Grund dafür ist, dass Ziehschärfer die Messer nicht schleifen, sondern wie ein Hobel Material von der Schneide abtragen. Dabei entsteht ein Grat an der Schneide, der die Messer im ersten Moment sehr scharf erscheinen lässt. Nach kurzem Gebrauch jedoch, klappt der Grat um und das Messert ist stumpf. Durch die Materialabtragung wird der ausserdem der Anschliffwinkel der Schneide verändert. Das sollte bei japanischen Messern auf jeden Fall vermieden werden, da der Anschleifwinkel bei diesen einen für das Schneiden optimalen Wert hat. Bei vielen Europäischen und Amerikanischen Messern dagen, ist der Schnleifwinkel so beschaffen, dass die Schleifmaschinen bei der Herstellung einen höheren Durchsatz bei weniger Materialverschleiss erreichen können.

Die beste Möglichkeit ein gutes Messer zu schärfen, ist das Schärfen mit einem Schleifstein. Wenn Sie ein sehr stumpfes Messer schärfen, beginnen Sie am besten mit einem Schleifstein mit einer groben Körnung, wie etwa einem 240er. Bei noch scharfen Messern können Sie direkt mit einem Stein mit 1000er Körnung beginnen. Mit einem Schleifstein mit 1000er Körnung können Sie bereits sehr gute Ergebnisse erziehlen. Wenn Sie ihr Messer weitaus schärfer machen möchten, können Sie mit Schleifsteinen mit 3000er und 8000er Körnung fortfahren. Wenn Sie das Schleifen beginnen, sollten Sieversuchen den Anschleifwinkel der Klinge möglichst genau einzuhalten. Um diesen zu ermitteln können Sie die Klinge auf eine plane Oberfläche legen und die Schneide vorsichtig aber mit Kraft herunterdrüchen, so dass sich der Rücken der Klinge aufrichtet. Den Abstand zwischen Unterlage und der der Schneide gegenüberliegender Kante sollten Sie sich merken und beim Schleifen darauf achten, dass dieser Abstand immer konstant bleibt. Ist das Messer auf beiden Seiten angeschliffen, sollten Sie diese Methode auf beiden Seiten anwenden, da Japanische Messer häufig einen Asymmetrischen Schliff haben. Bei jedem Übergang zu einem feineren Stein ist der Winkel etwas größer zu wählen, damit sichergestellt ist, dass die Schneide auch wirklich von den feineren Steinen geschliffen wird.

Der Schleifstein muss vor gebrauch, je nach Art in Wasser oder dünnflussigem Öl eingeweicht werden. Legen Sie den Schleifstein auf einen Tisch, so dass die kurze Seite des Steins Parallel zur Tischkannte liegt.
Nehmen Sie das Messer dann in die rechte Hand und beginnen Sie die rechte Seite der Klinge zu schärfen. Mit den Fingern der linken Hand können Sie leichten, gleichmäßigen Druck auf die Klinge ausüben. Es hat sich bewährt mit der Spitze der Klinge zu beginnen. Der Schlamm, der sich während des Schleifens auf der Oberfläche des Steins bildet sollte nicht entfernt werden. Er trägt zum Schärfungsprozess bei. Sie werden bemerken, dass sich während des Schleifens allmählich ein Grat auf der Ihnen zugewandten Seite der Klinge aufwirft. Dieser Grat signalisiert Ihnen, dass Sie zum nächten Abschnitt der Klinge übergehen können. Wenn Sie mit der rechten Seite der Klinge fertig sind und der Grat sich über die gesamte Klingenlänge erstreckt, können Sie das Messer wenden und die andere Seite schleifen. Sie sind fertig, sobald der Grat verschwunden ist.
Es ist wichtig die Klinge unter fließenedem Wasser zu reinigen, bevor Sie mit dem nächstfeineren Stein fortfahren. Dadurch werden an der Klinge verbliebene Eisenteilchen und Schleifkörner entfernt, die sonst feine Riefen in der Schneide hinterlassen könnten.
Wenn Sie fertig sind können Sie das Messer unter fließendem Wasser reinigen und mit einem weichen Tuch abtrocknen.

Der Einsatz eines Schärfstahls oder Horns ist bei gut geschliffenen Messern nicht erforderlich. Der Schärfstahl richtet lediglich den umgeklappten Grat des Messers wieder auf. Sorgfältig geschliffene Messer haben keinen Grat. Bei sehr harten Klingen bringt die Benutzung des Stahls auch die Gefahr mit sich, dass beim zusammenstoßen mit der Klinge kleine Teile aus der Schneide brechen können.

Wenn Sie Hemmungen haben und befürchten, dass Messer zu beschädigen, empfehlen wir Ihnen, vor dem Schleifen eines hochwertigen Messers mit einem entbehlichen Messer zu üben. Sie werden bemerken, dass sie nach eventuellen anfänglichen Schwierigkeiten schnell ein Gefühl für das Metrial und den Schleifprozess bekommen.